ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ

Από Κατερίνα Παπαιωάννου

Το Πάσχα είναι  προ των πυλών και φαντάζομαι ότι όλοι θα ψάχνετε τις πασχαλινές σας συνταγές ή άλλες που ταιριάζουν στο πασχαλινό τραπέζι. Για να μην χάνετε χρόνο με την αναζήτηση, μάζεψα εδώ αρκετές ενδιαφέρουσες προτάσεις για την Κυριακή του Πάσχα (και όχι μόνο).Το σούβλισμα του παραδοσιακού Οβελία το αφήνουμε για τους άντρες.

Επίσης σας συγκέντρωσα και αρκετές διακοσμητικές προτάσεις για το Πασχαλινό Τραπέζι.

Καλή επιτυχία και Καλές γιορτές.

ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ

Υλικά

• 2 κιλά αλεύρι δυνατό
• 200 γρ. μαγιά νωπή ή 8 κουταλιές ξερή
• 1 κούπα νερό χλιαρό (40 βαθμών Κελσίου)
• 3 1/2 κούπες ζάχαρη
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1 κουταλιά μαχλέπι αλεσμένο ή 1 1/2 κουταλάκι βανίλια ή ματίχα κοπανισμένη ή 4 κουταλιές ξύσμα εσπεριδοειδών
• 2 κουταλιές σπορέλαιο
• 10 αυγά
• 1 κούπα γάλα καυτό
• 1 1/4 κούπα βούτυρο, λιωμένο, ζεστό

Εκτέλεση

Για να κάνετε επιτυχημένα, αφράτα τσουρέκια, υπάρχουν δύο μυστικά. Να προσθέσετε το βούτυρο στο τέλος και να μην τα παραζυμώσετε. Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε λίγο από το αλεύρι, ώστε να επιτύχετε πηχτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Βάλτε σε μια λεκάνη ζυμώματος τη ζάχαρη, το αλάτι, τα μυρωδικά και το σπορέλαιο. Ρίξτε το καυτό γάλα κι ανακατέψτε. Προσθέστε τ' αυγά και δουλέψτε το μίγμα με τα χέρια, σπάζοντας τα κροκάδια των αυγών. Προσθέστε τη φουσκωμένη μαγιά και δουλέψτε τη με τα χέρια, να ανακατευτεί με τα υπόλοιπα υλικά. Ρίξτε κατόπιν το αλεύρι σε δόσεις και δουλέψτε το μίγμα με τα χέρια, ώσπου να υγρανθεί όλο το αλεύρι. Ύστερα, πάρτε το ζεστό βούτυρο με τις χούφτες σας λίγο, λίγο και ρίχνοντάς το επάνω στη ζύμη, διπλώστε την πολλές φορές, χωρίς να τη ζυμώνετε, ώσπου να τελειώσει όλο το βούτυρο. Μην περιμένετε ν' απορροφηθεί εντελώς το βούτυρο πριν ρίξετε το επόμενο. Δεν πρέπει να παιδέψετε πολύ τη ζύμη, αν θέλετε να επιτύχετε αφράτα και κορδωνάτα τσουράκια. Η ζύμη πρέπει να είναι ζεστή, απαλή και βουτυρωμένη. Το βούτυρο απορροφάται, καθώς η ζύμη φουσκώνει. Σκεπάστε την κι αφήστε σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο (1 - 2 ώρες, ανάλογα με το περιβάλλον). Η ζύμη είναι έτοιμη, όταν πιέζοντάς την ελαφρά με το δάχτυλο, το αποτύπωμα μένει. Χωρίς να ξαναζυμώσετε τη ζύμη, χωρίστε την και πλάστε μ' αυτήν χοντρά κορδόνια. Πλέξτε τα τρία, τρία σε πλεξίδες κι αραδιάστε τις σε ταψί φούρνου, σε κάποια απόσταση τη μία από την άλλη. Γίνονται 4 πολύ χοντρές πλεξίδες ή 6 μέτριες. Σκεπάστε κι αφήστε να διπλασιαστούν σε όγκο, 30' περίπου. Αλείψτε τις επιφάνειες με κροκάδι, αραιωμένο με λίγο νερό και πασπαλίστε τις με αμυγδαλάκι φιλέ. Ψήστε τα τσουρέκια στους 200 βαθμούς Κελσίου, 20' - 25', ανάλογα με το πάχος που θα τους δώσετε. Προσοχή, μην τα παραψήσετε, γιατί στεγνώνουν πολύ γρήγορα. Φυλάξτε τα στην κατάψυξη, κλεισμένα ερμητικά σε πλαστικές σακούλες.

ΚΟΥΛΟΥΡΑΚΙΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ

Υλικά

• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 κουταλάκι βανίλια
• 1/2 κουταλάκι αλάτι
• 1 κούπα βούτυρο
• 1 1/2 κούπα ζάχαρη
• 4 αυγά
• 2 κροκάδια
• 1/2 κούπα γάλα
• 30 γρ. αμμωνία

Ατομα: Γίνονται 60 - 80 κουλουράκια

Χρόνος ψησίματος: 30'

Εκτέλεση

Κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι και τη βανίλια. Χτυπήστε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ν' αφρατέψει. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε ένα - ένα τ' αυγά και τα κροκάδια. Διαλύστε την αμμωνία στο γάλα. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίξτε το γάλα εναλλάξ με το αλεύρι, σε δόσεις. Ζυμώστε με το γάντζο για ζύμωμα ή με το χέρι, προσθέτοντας όσο αλεύρι χρειαστεί, για να γίνει μια ζύμη μαλακιά κι εύπλαστη, που να μην κολλάει στα δάχτυλα. Πλάστε κορδόνια στο πάχος του μικρού δαχτύλου και τυλίξτε τα σε διάφορα σχήματα. Αραδιάστε τα σε βουτυρωμένο ταψί, σε αρκετή απόσταση το ένα από το άλλο, γιατί θα φουσκώσουν. Αλείψτε τα με κροκάδι αραιωμένο με λίγο νερό και ψήστε τα σε φούρνο 180 βαθμών Κελσίου, για 20' - 30'. Φυλάξτε τα σε κουτί μπισκότων.

ΤΟΥΡΤΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΟ ΑΥΓΟ

Υλικά

• 1 κούπα μαργαρίνη
• 2 κούπες ζάχαρη
• 250 γρ. κουβερτούρα
• 2 κούπες αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 1/2 κούπα γάλα
• 2 κουταλιές κονιάκ

• 1 κούπα κακάο
• 1/4 κουταλιά σόδα
• 4 αυγά
• 2 κούπες σαντιγύ
• 2 κροκάδια αυγών
• σαντιγί για το γαρνίρισμα.

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε το παντεσπάνι, ανακατεύοντας στο μίξερ τη μαργαρίνη, τη ζάχαρη, το αλεύρι, το κακάο και τη σόδα. Προσθέτουμε το γάλα και τα αυγά και χτυπάμε για 4' ακόμα. Ψεκάζουμε με λάδι τη φόρμα και γεμίζουμε τα 2/3 της με το μίγμα που φτιάξαμε. Ψήνουμε για 1 ώρα και 10' στους 175 βαθμούς Κελσίου. Στο μεταξύ, φτιάχνουμε τη γέμιση, λιώνοντας σε μπεν μαρί την κουβερτούρα και προσθέτοντας το κονιάκ και τα κροκάδια. Τα ανακατεύουμε και προσθέτουμε τις 2 κούπες σαντιγύ. Χωρίζουμε το παντεσπάνι που ψήσαμε σε 2-3 κομμάτια. Βάζουμε γέμιση σε κάθε στρώση, μέχρι επάνω και το αυγό μας είναι έτοιμο. Με τη σαντιγύ που έχουμε κρατήσει για το στόλισμα, κάνουμε ροζέτες, ώστε να καλύψουμε τις ενώσεις με τη γέμιση. ΄Υστερα, μπορούμε να φτιάξουμε όποιο άλλο σχέδιο θέλουμε. Τέλος στολίζουμε το αυγό με ζαχαρωτά.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ

Υλικά

• 1 συκωταριά αρνίσια (1 κιλό περίπου)
• 3 λίτρα νερό ή ζωμό κρέατος
• 1/2 κούπα βούτυρο ή λάδι
• 16 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
• 1/2 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο
• 1/2 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1/2 κούπα ρύζι Καρολίνα
• αλάτι και πιπέρι
• 2 αυγά
• 1/2 κούπα χυμό λεμονιού

Ατομα: 12

Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα και 30'

Χρόνος ψησίματος: 40'

Εκτέλεση

Αχνίστε τη συκωταριά και ψιλοκόψτε την. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε το ζωμό κρέατος ή το νερό να βράσει. Ρίξτε μέσα το βούτυρο, τη συκωταριά, τον άνηθο, το μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια, αλάτι, πιπέρι και βράστε τα 20' περίπου. Ρίξτε το ρύζι κι αφήστε το να βράσει, ώσπου να μαλακώσει άλλα 20' περίπου. Ετοιμάστε το αυγολέμονο κι αυγοκόψτε τη σούπα. Μπορείτε αν θέλετε, να σοτάρετε τη συκωταριά και τα κρεμμυδάκια στο βούτυρο, πριν τα ρίξετε μέσα στο ζωμό. έτσι όμως, η σούπα γίνεται πιο βαριά. Σερβίρετε την ζεστή.

ΚΡΗΤΙΚΗ ΚΡΕΑΤΟΤΟΥΡΤΑ ΠΑΣΧΑΛΙΑΤΙΚΗ

Υλικά

• 1 1/2 κιλό αρνάκι γάλακτος
• 1 κροκκάδι και λίγο σουσάμι για το άλεμμα
• 10 κόκκους κύμινο
• 750 γρ. μανουρομυζήθρα ή μυζήθρα
• 3 1/2 κούπες αλεύρι
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1/2 κούπα νερό
• 1/4 κούπας λάδι
• 1/2 κούπα κρέμα γάλακτος
• 1/2 κούπα άνηθο ή δυόσμο

Εκτέλεση

Βράζουμε το αρνάκι σε 1 κούπα νερό και μετά το ξεκοκαλίζουμε. Χτυπάμε στο μίξερ το αλεύρι, το βούτυρο και το αλάτι, μέχρι να ψιχουλιάσει. Προσθέτουμ το νερό που βράσαμε το αρνάκι. Χωρίζουμε τη ζύμη στα 2 και απλώνουμε το ένα φύλλο σε μια ταρτιέρα. Σε ένα μπολ, βάζουμε τη μυζήθρα, την κρέμα γάλακτος, το δυόσμο, λίγο αλάτι και τα ανακατεύουμε. Στρώνουμε τη μισή γέμιση επάνω στο πρώτο φύλλο. Από πάνω βάζουμε το αρνάκι και μετά προσθέτουμε την υπόλοιπη μυζήθρα. Καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο και το χαράζουμε σε 6 κομμάτια. Αλείφουμε με το κροκάδι και πασπαλίζουμε με το σουσάμι. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς, για 35'-40'.

Κοκορέτσι

Υλικά

• τα εντόσθια ενός αρνιού
• 500 γρ. αρνίσιο συκώτι
• 500 γρ. αρνίσια πνευμόνια
• έντερα αρνίσια
• 1 σκέπη
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ρίγανη
• χυμό από 2 λεμόνια
• 1/2 ματσάκι μαϊντανό

ΛΑΜΠΡΙΑΤΙΚΗ ΤΥΡΟΚΟΥΛΟΥΡΑ

Υλικά

• 1/3 κούπας νερό χλιαρό
• 50 γρ. νωπή μαγιά ή 2 κουταλιές ξερή
• 1/2 κιλό αλεύρι δυνατό
• 2 κουταλιές ζάχαρη
• 1 κουταλάκι τζίντζερ σε σκόνη ή 1 κουταλιά τριμμένο φρέσκο
• 1 κουταλάκι αλάτι
• 1/4 κουταλάκι πιπέρι
• 2 κουταλιές λάδι
• 1/3 κούπας γάλα
• 1 αυγό
• 1/3 κούπας βούτυρο, λιωμένο, ζεστό
• 1 κούπα παρμεζάνα τριμμένη
• 1 κροκάδι αραιωμένο με 1 κουταλάκι νερό
• λίγο σουσάμι

Ατομα: Γίνεται 1 πλεξούδα ή κουλούρα

Χρόνος προετοιμασίας: 3 ώρες

Χρόνος ψησίματος: 40'

Εκτέλεση

Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και προσθέστε λίγο από το αλεύρι, ώστε να επιτύχετε πηχτό χυλό. Αφήστε τη σκεπασμένη σε ζεστό μέρος, να φουσκώσει. Ανακατέψτε στο μπολ του μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, το τζίντζερ, το αλάτι και το πιπέρι. Ανοίξτε στο κέντρο ένα λάκκο και ρίξτε το λάδι, το γάλα, το αυγό και τη φουσκωμένη μαγιά. Χτυπήστε τα υλικά με το γάντζο ζυμώματος, να ενωθούν σε ζύμη απαλή, που να μην κολλάει στα χέρια. Θα χρειαστεί 7' καλό ζύμωμα. Συνεχίζοντας το χτύπημα σε χαμηλή ταχύτητα, ρίξτε και ενσωματώστε λίγο - λίγο το λιωμένο βούτυρο. Σκεπάστε τη ζύμη κι αφήστε τη σε ζεστό, υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιαστεί σε όγκο, 2 ώρες περίπου. Πατήστε και χωρίστε τη σε 2 ίσα μέρη. Ανοίξτε το καθένα σε μακριά λωρίδα με πάχος 0,8 και μήκος 50 εκ. Πασπαλίστε τις με μπόλικη παρμεζάνα και τυλίξτε τις σε μακριά ρολά μπαστούνια. Βρέξτε τη ζύμη στις άκρες, για να κολλήσει. Πλάστε τα με τις παλάμες σας να μακρύνουν και τυλίξτε τα σε κορδόνι. Ενώστε τις δύο άκρες σε σχήμα κουλούρας, επάνω σε βουτυρωμένο λαδόχαρτο, στρωμένο σε ταψί. Αφήστε την κουλούρα σκεπασμένη με βαμβακερή πετσέτα, να φουσκώσει. Αλείψτε την με το κροκάδι και πασπαλίστε τη με σουσάμι. Ψήστε την κουλούρα στους 200 βαθμούς Κελσίου, για 40' περίπου.

Γαρδουμπάκια Πασχαλινά

ΥΛΙΚΑ

• -1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά(ες) και έντερα
• -2 σκελίδες κοπανισμένες Σκόρδο
• -3 λεμόνια Χυμός λεμονιού
• -Ρίγανη
• -Λάδι
• -Αλάτι
• -Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβετε τη συκωταριά με το ψαλίδι σε μακριές λωρίδες.

Πλένετε τα έντερα πολύ καλά με νερό.

Με μολύβι ή βελόνα πλεξίματος τα γυρίζετε μέσα - έξω και τα ξεπλένετε καλά.

Τα βάζετε σε μπολ με τον χυμό λεμόνι, να ασπρίζουν και να σφίξουν. Παίρνετε από 1 λωρίδα συκώτι, καρδιά, σπλήνα, γλυκάδια και τα τυλίγετε σφιχτά με τα έντερα.

Κόβετε το έντερο και στερεώνετε με οδοντογλυφίδα.

Συνεχίζετε το ίδιο με την υπόλοιπη συκωταριά και τα άντερα.

Βάζετε σε ταψάκι και αλείφετε με λάδι.

Πασπαλίζετε με τη ρίγανη και το σκόρδο και βάζετε σε βουτυρωμένο ταψάκι να ψηθούν για 45-60 λεπτά, γυρίζοντας τα 1-2 φορές.

Σερβίρετε αμέσως με το ζουμί τους.

Τυροπιτάκια Πασχαλινά με χαλούμι- Φλαουνίτσες

ΥΛΙΚΑ

για τη γέμιση

•  1 κιλό διάφορα τυριά, κυρίως χαλούμι, ανθότυρο και μαλακές γραβιέρες

•  1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ

•  1/4 κούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις

•  1/4 ψιλοκομμένο δυόσμο

•  1/4 κουταλάκι κοπανισμένη μαστίχα

•  1/4 κουταλάκι μαχλέπι

•  1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο

•  1 αυγό και 3 κροκάδια, για να ενωθούν τα υλικά

•  1 αυγό χτυπημένο για το άλειμμα

για τη ζύμη

•  5 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

•  1 κουταλάκι αλάτι

•  5 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ

•  1/4 κουταλάκι κοπανισμένη μαστίχα

•  1/4 κουταλάκι μαχλέπι

•  1/4 κουταλάκι μοσχοκάρυδο

•  1/2 κούπα λάδι

•  1/4 κούπας βούτυρο

•  2 αυγά

•  3/4 κούπας γάλα

•  1/2 κούπα σουσάμι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σ' ένα μπολ ανακατέψτε όλα τα υλικά της γέμισης και ζυμώστε τα, ώστε να ενωθούν. Σκεπάστε κι αφήστε το μίγμα να σταθεί 2 ώρες. Στο μεταξύ, ετοιμάστε τη ζύμη. Σ' ένα μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι με τη ζάχαρη, το αλάτι, το μπέικιν πάουντερ και τα μυρωδικά. Ρίξτε το λάδι και το βούτυρο σε κομματάκια και τρίψτε με τα δάχτυλα, να γίνουν τρίμματα σαν του τραχανά. Προσθέστε τ' αυγά και όσο γάλα χρειαστεί και ζυμώστε να γίνει ζύμη ελαστική που να μην κολλάει στα δάχτυλα. Σκεπάστε την κι αφήστε τη να σταθεί 30'. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 0,5 εκ., κόψτε στρογγυλά φυλλαράκια 10 εκ. και πατήστε τα στο σουσάμι να καλυφθεί η μια επιφάνεια. Βάλτε σε κάθε φυλλαράκι 2 κουταλιές από τη γέμιση. Διπλώστε 3 πλευρές του φύλλου επάνω από τη γέμιση, χωρίς να την καλύψετε όλη και πιέστε με τα δάχτυλα τις γωνίες, να κολλήσουν, έτσι ώστε να σχηματιστούν τρίγωνα. Αραδιάστε τις φλαούνες σε βουτυρωμένο ταψί, αλείψτε τη γέμιση με το χτυπημένο αυγό και πασπαλίστε τη με σουσάμι. Ψήστε τες σε φούρνο 180 βαθμών Κελσίου, 30' περίπου ή ώσπου να ροδίσουν ελαφρά.

Κατσικάκι γεμιστό

Υλικά

• 1 κατσικάκι, 8 κιλά
• 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• ξίδι για το πλύσιμο του κρέατος
• Για τη γέμιση
• τη συκωταριά από το κατσικάκι
• 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
• 2 φλ. τσαγιού γλυκό κόκκινο κρασί
• 1/2 κιλό ρύζι καρολίνα
• 6 αυγά βρασμένα σφιχτά
• 200 γραμμ. μυζήθρα ξερή ή κεφαλογραβιέρα
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση

Ζεματίζουμε τη συκωταριά. Την ψιλοκόβουμε όπως στη μαγειρίτσα. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια με ελαιόλαδο. Μόλις ροδίσουν, ρίχνουμε τη συκωταριά και τη σβήνουμε με μπόλικο γλυκό κόκκινο κρασί. Την αφήνουμε να μαγειρευτεί για 10΄ και ρίχνουμε το ρύζι. Μόλις πάρουν μια βράση, κατεβάζουμε από τη φωτιά. Αν θέλουμε, στη γέμιση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γύρω στα 400 γραμμ. μοσχαρίσιο κιμά και λίγες σταφίδες. Πλένουμε το κρέας ολόκληρο με νερό και ξίδι. Το αφήνουμε να στραγγίσει καλά. Μόλις στεγνώσει, το αλατοπιπερώνουμε εσωτερικά και το γεμίζουμε, προσθέτοντας τα βραστά αυγά (γερά) και τη μυζήθρα κομμένη σε μικρά κομμάτια. Αφού το γεμίσουμε, αρχίζουμε να ράβουμε την κοιλιά από τα μπούτια προς το στήθος.

Βάζουμε κληματόφυλλα στον πάτο μιας πήλινης λακανίδας και τοποθετούμε μέσα το κατσικάκι. Σκεπάζουμε τη λακανίδα με μία μικρότερη και την κλείνουμε περιμετρικά με ζυμάρι. Τη βάζουμε στο φούρνο σε μέτρια φωτιά για 5 ώρες.

Σημείωση: Η πήλινη λακανίδα μπορεί να αντικατασταθεί με μακρόστενο ταψί ψιλό και βαρύ με το ανάλογο καπάκι ή λαδόκολλα βρεγμένη την οποία αφαιρούμε προς το τέλος, όταν έχει μαλακώσει το κρέας για να ροδίσει.